[엠디앤더슨] 햄과 채소에 있는 질산염·아질산염, 암 유발 괜찮나?

델리미트와 잎채소의 공통점은 무엇인가? 두 음식 모두 샌드위치에 포함될 수 있다는 사실 외에도 이것들에는 질산염과 아질산염이 포함되어 있다는 것이다. 그러면 질산염과 아질산염은 정확히 무엇일까. 

엠디 앤더슨의 임상 영양사인 케티 그린힐의 의견을 참조하여 질산염과 아질산염이 함유된 식품에 대해 자세히 알아보도록 하자.

질산염과 아질산염은 무엇인가?

질산염과 아질산염은 글자뿐만 아니라 분자적으로도 비슷해 보인다. 질산염과 아질산염은 질소와 산소로 이루어진 단순한 화합물이다. 둘은 동일한 원소로 구성되지만 구조가 다르다. 질산염은 NO3-이고 아질산염은 NO2-이다. 사람의 몸은 질산염을 생성하지만 이는 음식과 약물 또는 지하수와 같은 것에서도 나올 수 있다.

어떤 식품에 질산염과 아질산염이 포함되어 있나?

질산염과 아질산염을 함유한 식품에는 절인 육류와 잎채소 및 기타 야채가 포함된다. 일부 절인 육류에는 신선도를 더 오랫동안 유지하기 위해 질산염이나 아질산염을 첨가한다. 여기에는 다음이 포함된다.

• 베이컨 • 볼로냐 소시지 • 통조림 고기 • 콘드비프 • 델리 미트 • 햄 • 핫도그 • 페퍼로니 • 살라미 • 소시지 

일부 야채에는 자연적으로 질산염과 아질산염이 포함되어 있다. 여기에는 다음이 포함된다.

• 브로콜리 • 양배추 • 당근 • 콜리플라워 • 셀러리 • 오이 • 꽃상추 • 회향 • 부추 • 상추 • 파슬리 • 호박 • 붉은 비트 뿌리 • 시금치

질산염과 아질산염이 함유된 식품에는 어떤 이점이 있나?

질산염과 아질산염이 함유된 음식을 섭취하면 신체는 이를 산화질소로 전환한다. 산화질소는 신체에서 다양한 역할을 한다. 여기에는 혈류 증가와 혈압 감소, 심장 건강 증진, 다양한 호르몬 방출을 돕고 몸 전체에 신호를 보내는 것이 포함된다.

또한 일부 연구에서 산화질소 보충제가 운동 성능을 향상시키고 호흡기 시스템에 도움이 되며 신체 치유에 도움이 될 수 있다는 사실을 발견했다.

질산염과 아질산염이 함유된 음식을 먹어도 안전한가?

산화질소에는 잠재적인 이점이 있지만 질산염과 아질산염이 함유된 식품을 섭취하는 데에는 위험도 있다. 질산염과 아질산염이 함유된 음식을 섭취하는 것이 때때로 위암과 연관될 수 있는 반면, 질산염과 아질산염으로 가공된 고기는 직장암과 연관될 수 있다는 증거가 있다.

이러한 위험 때문에 가공육 섭취를 줄이도록 권장한다. 가공육을 먹기로 결정했다면 포장에 '질산염 무 함유' 또는 '아질산염 무 함유'라고 표시된 것을 선택하라. 질산염과 아질산염이 풍부한 가공육의 섭취를 최소화하는 것을 목표로 생활해야 한다.

그러나 질산염과 아질산염을 함유한 일부 식품은 건강상의 이점이 있는 반면 다른 식품은 잠재적인 발암 물질이라는 것이 어떻게 가능한가? 이는 니트로 소화 때문이다. 이것은 니트로 소화를 질산염과 아질산염으로부터 발암 물질을 생성하는 과정으로 설명한다. 비타민 C와 E와 같은 항산화제가 니트로소화를 막는다.

가공육에는 이 과정을 막기 위한 항산화제가 포함되어 있지 않지만, 콜라드그린이나 시금치, 호박과 같은 식품에는 항산화제와 질산염이 모두 포함되어 있다. 이는 니트로소화를 방해해 산화질소의 건강상의 이점을 제공한다는 것을 의미한다.

과일과 채소를 섭취함으로써 얻을 수 있는 수많은 이점 때문에 이러한 건강한 질산염 공급원을 제한해서는 안 된다. 우리 몸이 제대로 기능하려면 질소와 산화질소가 필요하지만, 특히 가공육을 과도하게 섭취하면 건강에 부정적인 영향을 미칠 수 있다. 일반적으로 다양한 과일과 채소로 균형 잡힌 식단을 섭취하는 것이 우선되어야 한다.