세계 최고 슬론케더링 암센터가 밝히는 암 치료 중 식품안전

이 정보는 식품 매개 질병이 무엇인지 그리고 식품 매개 질병을 예방하기 위해 식품을 안전하게 다루는 방법을 슬론케터링 암병원(MSK)의 환자와 간병인의 교육 자료에서 발췌하여 소개한다.

식품 매개 질병이란 무엇인가

종종 식중독이라 부르는 식품 매개 질병은 여러분이 먹는 음식에서 일어나는 병이다. 때때로 박테리아와 바이러스, 기생충이 음식에 붙어 자라기도 한다. 사람들은 늘 이것들을 보고, 냄새 맡고, 맛볼 수는 없다. 특정 박테리아나 바이러스 또는 기생충이 먹을 음식을 오염시킬 때, 이것들은 음식물 매개 질병을 일으킬 수 있다.

어떤 사람이 위험하나

식품 매개 질병은 누구에게나 일어날 수 있지만, 어떤 사람들은 다른 사람들보다 더 잘 걸린다. 예를 들어, 암과 암 치료로 인해 면역 체계가 약화된 사람들은 이런 질병에 걸릴 위험이 더 높다.

줄기세포 이식을 받은 사람 같은 일부 사람들은 식품으로 인한 질병을 피하기 위해 추가적인 조치를 취할 필요가 있을 수도 있다. 이것이 당신에게 해당될 경우 의료팀이 알려줄 것이다.

어떤 증상이 있나

식중독은 보통 오염된 음식을 먹은 후 1일에서 3일 이내에 발생한다. 하지만, 20분 내 또는 최대 6주 후에 일어날 수도 있다. 음식 매개 질환의 증상은 다음과 같다.

▶ 구토

▶ 설사

▶ 복부 통증

▶ 독감과 유사한 증상(38.5°C 이상의 열, 두통, 몸살, 오한 등)

이러한 증상이 있으면 즉시 의료 기관에 문의하라.

식품 매개 질병을 예방하기 위해 내가 취할 수 있는 조치는 무엇인가

식중독에 걸릴 위험을 낮추기 위해서는 음식을 안전하게 다루는 것이 중요하다. 식품 매개 질병은 심각하거나 심지어 치명적일 수 있다. 식품 매개 질병으로부터 자신을 안전하게 지키기 위해, 청결, 분리, 조리, 냉각이라는 네 가지 간단한 조치를 따르라. 

청결

손과 조리기구의 표면을 자주 씻고 닦는다.

• 최소한 20초 동안 따뜻한 물과 비누로 손을 씻는다.

▶ 음식을 취급하기 전과 후

▶ 화장실을 사용한 후, 기저귀를 갈거나 쓰레기를 처리하거나 애완동물을 만진 후

• 각 식품을 준비한 후에는 도마와 접시, 식기류(수저, 젓가락, 포크), 조리대를 뜨거운 비눗물로 세척한다.

• 나무 도마 대신 유리나 플라스틱 도마를 사용한다. 유리와 플라스틱은 청소하기가 더 쉽다.

• 가능하다면, 조리대 표면을 청소하기 위해 종이 타월을 사용한다. 박테리아, 바이러스 그리고 기생충은 물에 젖거나 더러운 수건과 스펀지에서 자랄 수 있다.

▶ 행주 수건을 사용할 경우 뜨거운 물로 자주 빤다.

▶ 스펀지를 사용할 경우 매번 사용 후 물기를 짠다. 2주에 한 번씩 교체한다.

• 항균 세척 스프레이를 사용하여 표면을 세척한다. 표백제 또는 암모니아가 함유된 제품을 찾는다.

• 과일과 야채와 같은 모든 농산물을 흐르는 물에 헹군다. 이것은 바나나와 아보카도와 같이 먹지 않는 껍질과 껍질이 있는 농산물을 포함한다. 단단한 제품(멜론, 오렌지, 레몬 등)은 솔로 세척한다.

▶ 솔 제품을 사용할 경우에는 2~3일에 한 번씩 식기세척기에 넣거나 뜨거운 비눗물로 세척한다.

• 멍이 들거나 흠이 있는 제품은 피한다.

• 통조림 제품은 개봉하기 전에 뚜껑을 세척한다.

분리

날고기와 다른 음식을 철저히 분리한다.

• 날고기, 가금류, 해산물은 쇼핑 카트나 식료품 용기 내 개별 봉지에 넣는다. 이것은 누출된 액체가 다른 음식에 닿는 것을 막아줄 것이다.

• 날고기, 가금류, 해산물을 냉장고에 넣을 때, 음식물 위에 겹쳐서 보관하지 않는다.

• 한 도마는 농산물용으로 사용하고 다른 도마는 생고기, 가금류, 해산물용으로 분리 사용한다.

• 뜨거운 물이나 비눗물에 씻지 않는 한, 익힌 음식을 날고기, 가금류, 해산물, 또는 계란이 들어있는 접시에 절대로 올려놓지 않는다.

• 날고기, 가금류 또는 해산물에 사용되는 양념장을 먼저 끓이지 않는 한 재사용하지 않는다.

조리

규정된 온도로 조리한다.

• 조리할 때는 탐침이 부착된 음식물 온도계를 사용하여 고기, 가금류, 해산물, 계란 제품의 내부 온도를 확인한다. 이 음식들은 해로운 박테리아를 파괴하기 위해 특정 온도로 조리되어야 한다. 이를 안전 최소 내부 온도라고 부른다.

• 색깔과 질감은 음식이 언제 조리가 완성되었는지 알 수 있게 해주지만, 음식이 안전할 만큼 충분히 조리되었는지 알 수 있는 신뢰할만한 방법은 아니다. 가장 좋은 방법은 음식 온도계를 사용하는 것이다.

• 계란은 노른자와 흰자가 단단해질 때까지 조리한다. 계란을 완전히 익히거나 가열하는 조리법만 사용한다.

• 전자레인지에서 요리할 때는 음식이 골고루 익도록 뚜껑을 덮고 돌린다. 전자레인지에 턴테이블이 없다면 가동하는 동안 접시를 손으로 한두 번 돌린다. 항상 음식이 완성된 후 약 10분 정도 기다렸다가 음식 온도계로 음식의 내부 온도를 확인한다. 이것은 음식이 요리를 끝낼 수 있게 해준다.

• 다시 데운 남은 음식은 1시간 이내에 먹는다.

• 남은 음식을 한 번 이상 다시 데우지 않는다. 만약 당신이 재가열한 음식을 다 먹지 못하면 그것을 버려라. 그것을 다시 냉장고에 넣지 마라.

조리 시 안전한 최소 내부 온도

쇠고기, 돼지고기, 양고기(스테이크, 구운 고기, 다진 고기) : 63 °C에서 조리 후, 3분간 그냥 둔다.

쇠고기, 돼지고기, 송아지고기, 양고기(간 것) : 71 °C

가금류(닭, 칠면조, 오리 포함) : 74 °C

계란 요리 및 소스 : 71°C 또는 노른자와 흰자가 단단해질 때까지

어류 및 조개류 : 63 °C, 육질이 불투명해 질 때까지

남은 음식 : 74 °C

냉각(냉장 혹은 냉동)

음식을 빨리 식힌다.

• 냉장고 온도가 4°C 이하이고 냉동고 온도가 -18°C 이하인지 확인한다.

• 육류, 가금류, 계란, 해산물 및 기타 부패성 식품(썩을 수 있는 식품)은 조리 또는 구입 후 2시간 이내에 냉장 또는 냉동한다. 외부 온도가 32°C 이상이면 1시간 이내에 냉장 또는 냉동한다.

• 밖이 더울 때는, 쇼핑 후에 신선한 음식을 집에 가져가기 위해 얼음이나 냉동 젤 팩이 있는 단열 가방이나 냉각 기구를 사용한다.

• 실온(예: 조리대 위)에서 음식을 해동하지 않는다. 냉장고, 찬물, 전자레인지에서 음식을 해동한다. 차가운 물이나 전자레인지를 사용한다면, 해동되면 바로 요리한다.

• 음식을 재울 때는 항상 냉장고에 재워둔다.

• 많은 양의 남은 음식을 냉장 보관하기 전에 얕은 용기에 나누어 담는다. 이것은 더 빨리 식도록 도와준다.

• 남은 음식은 2일 이내에 먹는다.

피해야 할 음식이 있나

어떤 음식들은 다른 음식들보다 식중독을 일으킬 가능성이 더 높다. 이런 음식들은 피하는 것이 가장 좋다. 예를 들어 다음과 같다.

• 날고기 또는 덜 익은 고기, 가금류, 해산물(초밥 포함), 계란 및 고기 대용품(두부, 템페 등)

• 살균되지 않은 우유 또는 생우유, 치즈, 기타 유제품 및 꿀

• 씻지 않은 신선한 과일과 야채

• 생나물 또는 조리 되지 않은 나물(알팔파, 콩나물 등)

• 냉장 또는 조리되지 않은 델리 미트 및 핫도그

식당에서 먹어도 되나

대부분의 사람들이 식당에서 먹는 것은 괜찮다. 만약 자신이 줄기세포 이식을 받았다면, 언제부터 식당에서 먹는 것이 안전한지 의료진에게 물어보라. 음식점에서 식사를 할 때 식품 매개 질병에 걸릴 위험을 낮추기 위해 다음 지침을 따르라.

• 식당을 신중하게 선택하라. 

• 제대로 익힌 음식을 주문하라. 덜 익은 고기, 가금류, 생선, 달걀은 모두 돌려보내라. 김이 모락모락 나는 뜨거운 음식은 대개 상온이나 찬 음식(예: 샌드위치나 샐러드)보다 안전하다.

• 남은 음식은 외식 후 2시간 이내에 냉장 보관하라. 뜨거운 김이 날 때까지 다시 가열하고 이틀 안에 먹는다.

• 시저 샐러드드레싱, 신선한 마요네즈나 아이올리(마요네즈와 마늘로 만든 걸쭉한 소스), 그리고 홀랜다이즈 소스(버터, 달걀 노른자, 식초로 만든 소스)와 같은 날것의 살균되지 않은 계란이 들어있을 수 있는 음식을 피하라.

일부 식당 음식들은 다른 음식들보다 더 위험하다. 여기에는 다음이 포함된다.

• 뷔페와 샐러드바의 음식

• 주문에 맞추어 조리되지 않은 음식(예: 패스트푸드 및 기타 열 램프 위에 진열된 음식)

• 여러 사람이 사용하는 용기(예: 조미료, 카페의 밀크)

• 장갑이나 보호기구 없이 직원이 취급하는 식품

음식물을 운송하는 동안 충분히 뜨겁거나 차갑게 보관하지 않을 수 있기 때문에 포장 음식과 배달 음식이나 푸드 트럭의 음식물도 더 위험할 수 있다.