요리만능에 항암효과까지 ‘새송이버섯’

새송이버섯의 학명은 ‘큰느타리버섯’이다. 시중에서 쉽게 볼 수 있는 식재료이기도 한 새송이버섯은 쫄깃한 식감에 맛이 좋아 요리만능버섯이다.

또한 유럽에서도 ‘초원의 꿀맛버섯’이라 하여 대중적 인기가 높았다. 우리나라에서는 1975년 송이과로 분류되었다가 1986년 느타리버섯과로 재분류 되어 큰 느타리버섯으로 명명되었으며 1997년경부터 인공재배된 것이 ‘새송이버섯’이라는 상품명으로 판매되고 있다.

버섯의 조단백질함량은 육류보다는 낮지만, 대부분의 과일이나 채소보다 높다. 생버섯의 단백질 함량은 2.5∼4.0%로서, 아스파라가스나 양배추의 2배, 오렌지의 4배, 사과의 12배 정도다. 건조버섯의 단백질은 19∼45% 정도로 쌀 7.3%, 밀 13.2%, 우유 25.2%보다 높은 편에 속하고, 최대치는 가장 높은 것으로 나타난 식물성 단백질의 대명사인 대두 39.1%에 필적한다.

다른 버섯에 비해 나트륨과 식이성분이 많아 고혈압을 예방하는 효과가 있다. 또한, 트레할로스 함량이 25% 정도로 높아 골다공증 예방에 좋다.

대부분의 버섯은 항산화력을 지닌 비타민C가 없거나 매우 적은데 비하여 큰느타리버섯은 생체중 100g에 비타민C의 함량이 21.4㎎으로 밝혀져 느타리버섯의 7배, 팽이버섯의 10배나 많이 함유하고 있다. 즉 노화를 유발하는 활성산소를 없애는 항산화 작용이 다른 버섯보다 월등히 뛰어나 노화를 예방하는 역할을 하고 있다.

일반 버섯에 주로 함유된 일반 버섯에 주로 함유된 비타민B1과 B2, 나이아신 등은 검출되지 않지만, 다른 버섯에는 거의 없는 비타민 B6가 많이 함유되어 있다. 악성빈혈 치유인자로 알려진 비타민B12도 미량 함유되어 있어 신경안정, 피부미용에 좋다고 알려져 있다.

큰느타리버섯은 칼로리가 매우 낮고 섬유소와 수분이 풍부해서 다이어트 식품뿐만 아니라 식사 후 포도당의 흡수를 천천히 이뤄지게 함으로써 혈당 상승을 억제하고 인슐린을 절약해주기 때문에 결과적으로 비만을 방지한다.

뿐만 아니라 새송이버섯에 들어있는 베타글루칸 성분은 대표적인 항암성분으로 암을 발생시키는 발암물질을 제거하고, 종양의 증식을 억제하는데 도움을 주어 암을 예방하는데 효능이 있다고 한다.

일본에서 진행된 연구에 의하면,  변비증상이 있는 여성 15명에게 새송이버섯 50g을 함유한 식사를 하루에 2번 제공 후 새송이버섯 식을 시작하기 1주일 전과 시작 후 4주간에 있어 배변횟수, 변의 성상, 변통 등에 대해 조사했다. 피험자 15명 중 14명이 배변횟수가 증가하고 피험자 1인당 배변횟수는 새송이 식을 시작하기 전과 비교해 확연히 증가했다. 또 새송이 식을 시작하고 나서 배변횟수가 증가하면서 쾌변을 보았다, 양이 많아졌다고 답한 피험자는 15명 중 14명으로 새송이버섯이 변통 및 변의 성상 개선에 효과가 있음이 확인되었다.

2008년에는 새송이버섯과 그 부산물의 항산화성에 대한 연구결과가 생명과학회지에 실렸다. 연구팀은 새송이버섯과 그 부산물인 버섯파치, 균체파치 및 버섯파치 발효액의 기능성을 알아보기 위하여 이화학적인 특성, 항산화능 및 아질산염 소거능을 분석·비교했다.

그 결과 조단백질 함량은 새송이 버섯이 가장 높았고 무기질은 발효액이 가장 높았으며 칼륨의 함량이 가장 많았다. 아미노산의 함량은 새송이 버섯에서 가장 높았다. 항산화역할을 하는 SOD(수퍼옥사이드 디스뮤타아제) 발효액의 경우 50%이상의 활성을 보였다.

■ 구입요령

- 육질이 부드럽고 단단하며 탄력이 있는 것으로 고유의 향기가 뛰어난 것을 구입하는 것이 좋다. 새송이 버섯 고르는 방법 중 가장 염두에 둘 것은 마르지 않은 것으로 줄기가 길고 굵으며 아래로 갈수록 통통하고 속이 꽉 차 있는 것이 좋다. 또 육질이 단단하고 갓이 피지 않은 것은 말할 것 없는 좋은 버섯이다.

■ 보관법

- 채취 후 2~3일 내에 먹는 것이 좋고 보관은 냉장고에서 해야 하며, 그늘에 말려서 약재로 사용하기도 한다.

■ 손질법

- 흐르는 물에 깨끗이 씻어 손질한다. 깨끗한 헝겊이나 창호지, 습기를 잘 빨아들이는 신문지에 싸서 냉장고에 넣어 두거나 습기를 제거해 보관한다.

■섭취정보

- 생으로 먹어도 되며 살짝 데쳐서 먹거나 국을 끓여 먹기도 하고, 술을 담그거나 말려서 가루 내어 먹기도 한다. 송이는 모든 음식과 잘 어울리며 어떤 음식에 넣더라도 맛의 조화를 이룬다.

■새송이버섯을 이용한 레시피

새송이버섯들깨탕

▶주재료 : 미니 새송이버섯(2 ½컵), 무(150g), 쪽파(3대), 청양고추(1개), 홍고추(1개), 쇠고기 국거리용(150g)▶육수 재료 및 양념 : 청주(2큰술), 국간장(2큰술), 다진 마늘(2큰술), 참기름(1.5큰술), 다시마(5x5cm), 소금(1/3작은술), 기피 들깨가루(3큰술)

1. 미니 새송이버섯은 모양을 살려 반으로 자르고, 무는 사방 3cm 크기로 납작 썰고, 쪽파는 4cm 길이로 썰고, 고추는 어슷하게 썬다.

2. 쇠고기는 청주를 뿌려 핏물을 제거한 뒤 국간장(1큰술), 다진 마늘(0.5큰술), 참기름(0.5큰술)에 버무려 밑간한다.

3. 달군 냄비에 참기름(1큰술)을 두른 뒤 쇠고기, 무 순으로 볶다가 다시마와 물(4컵)을 붓고 센 불에 올린다.

4.끓어오르면 중간 불로 줄여 10분간 끓인 뒤 새송이버섯을 넣고 끓인다.5. 끓어오르면 다시마를 건지고 국간장(1큰술), 다진 마늘(1큰술), 소금(1/3작은술), 들깨가루(3큰술)를 넣고 끓인다.6. 다시 한 번 끓어오르면 쪽파, 고추를 넣고 1분 뒤 불을 끈다.