채소의 비타민·항산화 성분, 파괴 없이 먹으려면?

채소를 어떻게 조리해야 폴리페놀 등 항산화 성분의 파괴를 최소화할 수 있을까. 가열 찜기를 이용하면 항산화 성분 잔존율을 높일 수 있다는 연구 결과가 국내에서 나왔다. 이 연구에서 채소 조리 후 비타민 B군·비타민 C 등 수용성 비타민 함량은 감소하는 것으로 확인됐다. 

21일 한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면 경성대 식품생명공학과 김영화 교수팀이 가지·양파·양배추 등 채소 10가지를 세 가지 조리법(볶기·찜·과열증기 조리 등)으로 가열한 뒤 수용성 비타민·항산화 성분 등 웰빙 성분의 함량 변화를 살핀 결과 이같이 드러났다.

이 연구 결과는 한국식생활문화학회지 최근호에 실렸다.

김 교수팀은 예열한 팬의 표면 온도가 170도에 달했을 때 기름 없이 10분간 가열하는 볶기(stir-frying), 증류수를 가열해 생긴 증기를 이용해 찜통에서 10분간 가열하는 찜(steaming), 과열 찜기를 사용해 120도에서 고압의 과열증기로 가열하는 찜 모드로 10분간 조리하는 과열증기 조리(superheated steaming) 등 세 가지 조리법을 사용했다.

찜·볶기 등 채소를 조리하자 수용성 비타민인 비타민 B1·B2·B3와 비타민 C 함량이 대부분 감소했다. 다만 찜·과열증기 조리를 한 일부 채소에선 수용성 비타민의 잔존율이 90% 이상이었다. 이는 볶은 채소보다는 찜 채소에 비타민 C 등 수용성 비타민이 더 많이 남아 있다는 것을 뜻한다.

채소의 총 폴리페놀과 플라보노이드(둘 다 항산화 성분) 잔존율은 어떤 조리법을 사용했느냐에 따라 달라졌다. 과열증기 조리한 채소의 항산화 성분 잔존율이 높았다.

채소 10가지 중에 총 폴리페놀과 플라보노이드 잔존율은 과열증기 조리한 적양배추에서 가장 높게 나타났다. 과열증기 조리한 적양배추의 총 플라보노이드 함량은 생것보다 1.5배 높았다. 가열 조리 후 안토시아닌(항산화 성분)은 적양파·적양배추·가지에서만 검출됐다.

김 교수팀은 논문에서 “특히 적양배추의 과열증기에 의한 안토시아닌의 파괴는 매우 적은 것을 확인했다”며 “항산화 능력을 나타내는 지표(ABTS와 DPPH 라디칼 소거능)도 대부분 채소에서 과열증기 조리 시 찜과 볶기 조리보다 높았다”고 설명했다. 

채소의 과열증기를 이용한 조리법은 수용성 비타민과 항산화 성분 등 기능성 성분의 잔존율을 높여 생리활성에 긍정적인 영향을 미칠 수 있다는 것이다.

채소는 생으로 섭취하기도 하지만 보통 데치기·볶기·찌기·삶기 등 다양한 방법으로 조리해 먹는다. 조리과정에서 채소의 비타민 C 등 수용성 비타민은 지용성 비타민보다 중 열에 더 영향을 받아 함량 변화가 큰 것으로 알려졌다.