[AICR] 암 환자, 육류·가공육·유제품 얼마나 어떻게 먹어야 하나

고온에서 고기를 요리하고, 열에 장기간 노출시키면 헤테로사이클릭 아민과 다환 방향족 탄화수소가 형성되어 대장암 발병을 일으킨다. 또한 붉은 고기에 높은 수준으로 존재하는 햄철은 발암성 N-니트로소 화합물의 내인성 형성을 자극하여 대장암 발생을 촉진하는 것으로 나타났다.

육류와 같은 유기 물질이 불완전하게 연소될 때 생성되는 다환 방향족 탄화수소도 발암 가능성이 있다. 이는 고기, 생선 등을 강한 열로 직접 구울 때 떨어지는 지방이 불에 타면서 발생한다. 

② 가공육과 암
전반적으로 많은 양의 가공육을 섭취하는 사람들 사이에서 대장암 위험이 높아지는 것으로 드러났다. 붉은 고기와 유사하게 가공육은 종양 형성을 촉진할 수 있는 지방, 단백질 및 헴철(Heme Iron)이 풍부하다.

가공육은 종종 고온에서 조리되어 헤테로사이클릭 아민 및 다환 방향족 탄화수소에 대한 노출이 증가할 수 있다. 가공육은 2차 담즙산의 합성을 통해 발암을 촉진할 수 있는 붉은 육류보다 지방 함량이 항상 높다. 가공육은 또한 발암 가능성이 있는 외인성 N-니트로소 화합물의 공급원이기도 하다.

③ 유제품과 암
유제품 섭취와 대장암 발병 사이에 관찰된 역연관성은 주로 높은 칼슘 함량에 기인한다. 칼슘 외에도 젖산을 생성하는 박테리아는 대장암을 예방할 수 있다.

우유의 카제인과 유당은 칼슘 생체 이용률을 증가시킨다. 락토페린, 비타민 D(강화 유제품에서 추출) 또는 단쇄 지방산 부티레이트와 같은 유제품의 기타 영양소 또는 생리 활성 성분도 대장암에 대한 일부 보호 기능을 제공할 수 있지만 이에 대한 구체적인 연구가 필요하다. 

과학자들은 유제품, 우유, 치즈 및 식이 칼슘에 대한 증거가 일반적으로 일관성이 있으며 섭취량이 많을수록 대장암 위험이 감소한다고 결론지었다.

암 예방 및 암 환자들에 대한 권고 
육식을 하는 사람의 경우 소고기, 돼지고기, 양고기 등 붉은 고기를 적당량만 섭취하고 가공육은 소량만 섭취하는 것이 좋다. 다나파버 암연구소는 암 발생 위험을 줄이기 위해 붉은 고기 섭취를 하루에 150g 이하로 하는 것이 안전하다고 발표했다. 

또한 항암 중인 환자라면 체력을 키우기 위해 고기 섭취는 반드시 필요한데 이럴 때는 지방보다는 살코기 위주로 섭취하고 가금류(닭, 칠면조 등)의 경우 조리할 때 껍질을 벗겨 지방 섭취를 줄이는 것이 좋다. 조리 할 때는 고기를 튀기거나 굽지 말고 찌거나 삶는 것이 좋고 혹 볶는다면 기름을 두르지 않는 것이 좋다.